清流豆腐皮，俗称腐竹，在清朝嘉庆年间被列为贡品，曾得到皇家赏赐的白银。清流民间有谚语说：“一年到头吃不怕的是白米饭，一年四季食不厌的是豆腐皮。”“问君盘中味谁好，人人都说豆腐皮。”可见在清流人的生活里，腐竹已经是一道不可或缺的家乡菜。

豆浆里捞出脆腐竹

你或许想不到，这样一根根长条形的腐竹，其实都是从豆浆里捞出来的。厚道的嵩溪人很讲究品质。制作腐竹时，他们会选用当地上好的黄豆。把豆皮去掉后，用清水清洗两三遍，再拿水将豆子泡到发胀。据说这个时间要拿捏得当全靠老师傅心里权衡，才能保证豆子的风味不至于改变。

豆浆磨好后，只消往里加入温水，就能滤出表层的泡沫。紧接着，农村的柴火大锅可以出场了。柴火一旦烧起来，火力足加热速度快，一大锅豆浆在锅里咕咕冒泡，豆子的腥味也随着热量烟消云散，留下的全是豆浆的醇香。

几分钟后，豆浆表面就结了一层薄膜，这就是腐竹的“前身”了。待薄膜出现微小皱纹，老师傅看准时机操起剪刀，手起刀落把这一层薄膜对半剪开，飞快地揭起半片扭卷成扁条形状挂在竹竿上，这就是我们常见的腐竹了。

炭火烘烤出家乡味

如此反复煮浆、捞取，竹竿上的腐竹数量就很可观了。等到锅里的豆浆再也煮不出薄膜，老师傅会撤掉大柴火，改成慢火将剩余的豆浆熬成糊状。这时候，竹竿上的腐竹也基本上晾出大概形状，再将它们一个个放到豆浆糊里滚上一滚，以沾染更多的豆香味，谓之“挂浆”。经此工序制出的腐竹，香味更足，口感更好。

当然，更讲究的人家，一般不会把腐竹直接放在太阳底下晾晒，据说这样容易发霉。他们会把腐竹挂在炭火旁烘烤10个小时左右。等到将所有的水分逼走，这种条状的干腐竹就能保存很长时间都不会变质。

食用时，只消用水微微泡开，炒肉或煮汤都是不错的选择。因为是豆制品，腐竹便有了豆类高蛋白低脂肪的优点，很受现代人喜爱。

清流豆腐皮与老百姓的生活息息相关。如传统的婚迎嫁娶、诞生礼仪、成年礼仪、寿诞礼仪、乔迁新居等都少不了豆腐皮。在春节、元霄、中秋等传统节日，清流豆腐皮更是敬奉先人的一道不可缺少的供品，表达了清流人民对祖先的敬重和对美好生活的无限向往之情。客家人好客多礼，“一家来客，四邻接待”这是清流客家人的风俗。在乡村无论是谁家来客，左右邻居一般都会炒煮几碟菜肴，温热一壶糯米酒，端到来客人的邻居家里，摆上餐桌，并亲手为来客斟上一碗酒，请客人品尝自产的家酿和享用亲手烹饪的菜肴——豆腐皮。

每年一到嵩溪大规模制作腐竹的时节，整个镇上弥漫的都是豆子的香气，浓得化不开。或许因为工艺独特，这种旧时寻常的营生技巧，在这个时代也跟着身价倍增。年，嵩溪豆腐皮传统制作技艺，还入选了福建省第三批非遗名录。

来源丨留住乡愁

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