都说“北方吃饺子，南方吃腊肉”，“腊肉是南方人的乡愁”。

但为何南方各省几乎都有自己的腊肉“知名度”，头部的广东、湖南、四川三省，第二梯队的云南、贵州、江西等省份几乎涵盖南方诸省，却少有广西腊肉的身影？

广西人不喜爱腊味？这个理由恐怕难以令人信服，因为广西人一向对于吃很“野”，又怎会放过如此风味的腊肉？！

入冬后最能满足南方人的“口舌之快”，少不了腊香四溢的腊肉饭。

取一块隔年的腊肉或者初冬新制的腊肉，用淘米水洗净，切段至于锅中与饭同煮，热气渐浓，腊肉的香气随着米饭的味道一同弥漫开来。饭熟肉熟，饭已不是原来的饭，腊肉滋润出来的白米饭裹着令人食欲大开的焦黄猪油，早已脱胎换骨，就着一块腊肉就能下一碗；腊肉的肥腻也收敛许多，肥肉不腻、瘦肉不柴、皮韧腊香，乘着热气一整块送入口中…….这一口，广西人能放过？！

在广袤的中华大地上，传承至今的风味，大都不是为了“风味”，而是一方水土，一群人、气候和社会环境合力塑造出来的生活。

时间，是成就美好和毁掉美好的双刃剑。而古人用智慧尽全力留住更长的“美好”时刻，便是与时间进行一场饶有韵味的游戏，游戏的结局有时无法定成败，而是产生一种双赢的大结局——“时间的味道”——“风味”。

而且，中国在历史上一直是一个“农耕国家”，古人按"二十四节气"开展农耕活动，甚至生活也是如此，春种、夏长、秋收、冬藏，冬藏结束之后进入冬歇时节，有短暂的农闲时间去修整和迎接新的一年，家家户户会杀猪宰羊宰鸡鸭鹅，既是犒赏也是检阅一年的劳获。

在没有现代化保鲜技术的保障下，如何与时间展开这一场“游戏”成为关键。于是一系列的储存方法被古人所创造，仓窖法、密封法、干燥法、盐制法、糖制法，产生了既有单打独斗的代表“干货”，也有轮番上阵的豪杰“腊肉”。

腊肉的做法各有不同，家家户户都有着自己的独门心得，将猪肉和辅料混合腌制好之后，挂在阳光和风里，再辅以草木熏制，继续接受阳光寒风的考验，腌制盐制干燥熏轮番上阵如此繁杂的程序，也只为让肉食能够储存至春夏继续享用。

如今，保鲜技术和生产能力的提升，人们早已将这些汇聚古人智慧保存食物的方法，视为一些获得与“鲜”完全不同味道的食物处理方式。

腊肉既凝结了古人的生活智慧，又汇聚了自然的味道和家的味道，让腊肉逐渐的脱去保存“肉”的目的，成为了追求“腊”味的方式。

提到腊肉，必然绕不开广东、湖南、四川，很有意思的是他们都围着广西。

人们追捧的是腊肉独有的“风味”，绝不是为了腊肉本身，而最直接进入人们记忆的是端上桌的腊肉菜。什么地方的腊肉最好吃，没有比一道“夺”人口胃的腊肉菜更有说服力。

粤菜、湘菜、川菜，是享誉全国乃至海外的中华菜系，他们具有最好的土壤去铸造出一道行走全国的腊肉菜，也有尽可能多的机会出现在人们的餐桌上。看似单一的腊肉知名度的比拼，实则是各大菜系的较量。

“熏”出来的湖南腊味

湖南腊肉，以湘西腊肉最出名，最显著的方法是烟熏，而且还需要长时间的熏烤，熏出丑陋的外表并注入腊肉的灵魂。其中用来熏烤腊肉的木材也比较讲究，用的必须是果树的树枝或者木材，这样熏烤出来的腊肉会带有一种比较特殊的香味，吃起来肥而不腻，满口留香。

火辣的湖南人，为了熏腊肉，村庄里几乎每家每户都有自己的火房，就是为了将腊肉熏够一个冬天！熏香的腊肉同萝卜丁爆炒，瘦肉色泽红润，肥肉晶莹剔透，肉质带着韧劲，干萝卜丁嚼劲十足，荤素搭配的下饭神器。

“甜”是广东腊味的识别

相比湖南腊肉的“重口味”，广味腊肉将风味和清淡精致做到恰到好处，腊味中的清流，甚至有些腊味中居然带有甜味。广味腊肉制作温柔许多，就是将腊肉腌好后，直接挂在通风处日晒风干。这样做出来的腊肉不仅味美咸香，口感上还多了一些清香滑嫩，外表“光鲜亮丽”许多。

而将广东腊肉带到全国的，非煲仔饭莫属，饭菜一起烹饪的方法，不多浪费丝毫的腊肉风味，腊肠加上几片腊肉就能唤醒一碗米粉的香味。

“香”“辣”的四川腊肉

四川对于腊肉的味道处理就丰富得多，“香”“辣”甚至填入少许的“麻”，让一盘腊肉显得热闹非凡。其实四川腊肉的制作方法与湖南腊肉有相近之处，最大差别在腌制腊肉的环节，四川人更喜爱丰富的味觉层次，辣味和麻味用的更多。

其中大蒜叶炒腊肉一道经典家常菜，极具湘菜底蕴，先蒸后爆炒，辅以蒜叶干椒麻椒，率性火辣。

那广西人吃的是哪里的腊肉呢？上面这些名声在外的腊肉，也少有在广西市场上露面？！

广西人对于腊肉的追求，十分质朴，街头巷尾、自家腌制的腊肉，足以解决冬日里的风味追求，无须舍近求远。

每个地方的人大到城市小到村庄，对于腊肉“好吃”的标准始终难以达成一致。腊肉的制作虽然时间较长，但是制作的难度不算大，只要有合适的气温就能达到制作的客观条件；加上制作腊肉的意义远远不止于吃这么简单，是迎接新年犒赏一年辛劳的仪式，更是走亲访友之间的馈赠，人与人之间的远近亲疏甚至可以用正月走亲是否带腊肉来恒定，这又是广西人喜欢自制腊肉的主观条件。

如此一来，广西的腊肉味道便繁杂许多，未能产生独有标签。

广西腊肉局限广西人知道的另一个原因是，没有全国知名菜系的加持，广西诸多好味道除了广西或者本城市的人，难以被外界知晓。

广西一区三菜的现状持续着很长一段时间，桂北的湘菜、桂西南的云贵菜、桂东的粤菜，而腊肉的味道也几乎顺着各地的味觉，毕竟腊肉是菜系中的一小部分，也就难以逃脱菜系的影响。这些腊肉的味道又早已标榜上其他菜系的底色，特别是粤菜、湘菜如此强大的大菜系，留给广西腊肉的空间并不多。

尽管如此，不管腊肉的名气如何，依旧无法挡住广西人对于腊肉的热爱。

对于腊肉餐馆来说，经营好一家腊肉馆，吸引“好吃”的广西人并不是什么难事，只需红遍一条街就够了，不必追求“名声”在外。

而广西人满足自己的胃也十分简单，自己腌制或者附近找一家小有名气的腊肉馆子就行，吃着“自家”的肉，让别人“说”去吧！

如今腊肉早已不是什么稀罕的珍馐，不管在南或北，在广东或者四川又或者广西，一年四季都可以享受到腊肉的风味，少去了时间的等待，腊肉也不再是冬日的专属。但腌制腊肉是一个幸福的过程，这是一个充满仪式和意义的过程，虽然凛冬将至，但我们用这样的仪式和风味，幸福的度过。

（所有图片来自于网络，侵删）

文

广西西

编

纱纱